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Conciato Romano

Conciato Romano
Questo formaggio vanta una tradizione antichissima, sopravvissuto al rischio di estinzione grazie agli sforzi di qualche illuminato casaro che ha recuperato la tradizionale tecnologia tramandata da tempo immemorabile. Il termine conciato si riferisce alla particolare tecnica di lavaggio e di conciatura delle caciotte. C'è chi sostiene che sia il più antico formaggio d'Italia e che, a dispetto del nome, risalga addirittura alla civiltà sannitica. In effetti la tecnica di conservazione ed affinamento riporta a pratiche lontanissime nel tempo, agli albori della civiltà agropastorale. Il Conciato Romano, inserito tra i prodotti dell'Arca del Gusto, è un presidio Slow Food sostenuto da Regione Campania - Assessorato Regionale all'Agricoltura. Viene prodotto da animali ovicaprini in un'area pascoliva demaniale di alto pregio dove scorre il torrente Pisciariello alle cui limpide acque si abbeverano le capre e le pecore. I pascoli sono ricchi di timo selvatico che, mangiato soprattutto dalle capre e usato nella concia, conferisce al formaggio la sua tipicità. Inoltre la stagionatura nei vasi di coccio consente al formaggio un processo di rifermentazione anaerobica ed il suo sapore diventa più marcato e deciso. Il Conciato è destinato ad una stagionatura lunghissima: raggiungerà caratteristiche organolettiche molto simili a quelle del formaggio da fossa romagnolo o marchigiano sebbene con più riequilibrio e fragranza. Il Conciato ha forma cilindrica, depressa e irregolare, la costa è sottile, fiorita, di colore bruno nocciola. La pasta di colore cha va dal bianco paglierino al giallo ocra, al tatto è morbida, al taglio compatta. Ha profumo gradevole di muffa, penetrante e persistente. Il sapore è intenso e aromatico. Viene servito a piccole fette su tagliere di legno. Va mangiato da solo, accompagnato da lattuga e vino Casavecchia.
 

 

Comune di CASTEL DI SASSO
VIA SAN MARCO, 10 
Tel. 0823.878008

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